分享
紫蘇干貝揚 簡志強
材料：
紫蘇葉 /干貝150g /蝦仁150g /花枝漿300g / 紅蘿蔔末 適量
蛋白 1顆/豬油1碗/ 低筋麵粉 適量
調味料：
鹽 1小匙 / /味精 少許 / 胡椒粉少許
干貝揚沾醬：
柴魚湯 600g / 醬油100g/味醂 100g (或依個人喜好)
做法：
1.干貝、蝦仁、花枝漿切丁(若要增加口感,可保留塊狀)
2.加上紅蘿蔔末、蛋白、豬油打成漿 (蛋白可增加Q度,使口感滑嫩)
再加入鹽、味精、胡椒粉調味
3.洗淨的紫蘇葉, 葉背抹上一層薄低筋麵粉，包裹住干貝漿(以不超過紫蘇葉為準)
均勻沾裹麵衣(低筋麵粉加冷開水攪拌至濃稠)，放入油鍋(沿鍋邊下)
以140-150度的中溫油，炸5-6分鐘後轉大火(180度)逼油 即可起鍋
九層塔卜肉 黃文炳
材料：
里肌肉4兩 /九層塔1兩 /雞蛋1顆 /太白粉2匙 /低筋麵粉3大匙
豬油適量 / 沙拉油適量 /香油1匙 /胡椒少許 /砂糖少許 /醬油1匙/高湯適量
做法：
1.里肌肉切條狀約飯碗一半，用醬油、糖、香油(比例 1:1:1)
抓勻至糖近融化再加入雞蛋抓勻即可
2.醃漬過的里肌肉，均勻沾裹太白粉(太白粉鎖住醬味和肉汁)
沾過太白粉的里肌肉，再沾裹低筋麵粉，上下拍打里肌肉至麵粉打發的感覺
(麵粉具麵衣功用，讓炸過的里肌肉外酥內嫩，肉質不乾柴。)
**太濃稠可添加高湯
3.將里肌肉下鍋油炸，先以100度的低溫逐一下鍋油炸至定型酥黃後撈起
(沙拉油內加入豬油比例為1:1可增添香氣)
4.拉高油溫至150度，加入九層塔<以里肌肉剩餘麵糊沾裹九層塔葉
(2-3葉為一組)>炸酥，將里肌肉炸至熟透即可
※操作重點：
1.除了沾裹太白粉外，里肌肉還要再鋪上一層麵粉當作麵衣
所以里肌肉要”穿上兩件衣服”
2.里肌肉要炸2次；第一次下鍋炸時，油溫勿高，
以100度的油溫 先將里肌肉炸至定型
3.第二次再炸，油溫要拉高至150度的中溫油
此時放入蔬菜類的九層塔，炸至酥脆，里肌肉再放入炸熟即可
4.宜蘭的卜肉一般就是搭配九層塔一起料理
也可以改成高麗菜絲、紫蘇菜絲、生菜絲等
沒有留言:
張貼留言