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蘇茂璋 韭黃鱔糊
(單位：公克)份量：4人份
材料：
鱔魚4條 /韭黃30 /蔥少許 /子薑15 /太白粉水1大匙 /水適量 /沙拉油少許
香菜5 /蒜末15 /薑絲10(最後才放盤上，適量即可) /高湯適量
調味料：
醬油2大匙 /砂糖1大匙 /胡椒粉適量 /柴魚粉少許 /鎮江醋1大匙
米酒少許 /醬色1大匙(增糖香 無鹹味) /香油少許
做法：
1.新鮮鱔魚汆燙後，再用熱水煮熟(熱水中加入少許鹽和醋，可去除鱔魚黏膜)
燙熟的鱔魚，放入冰水中冰鎮5分鐘(冰鎮主要定型又增脆)
2.去除鱔魚魚骨後，切段並清洗乾淨。(市售魚販都對幫客人處理好)
3.起油鍋，以大火爆炒韭黃至七分熟後(約15-20秒，韭黃就會變軟)取出備用
4.放入蒜末、蔥花爆香，再放入切段的鱔魚，以大火快炒
(鱔魚炒過久會變老，炒的時間最好控制在2-3分鐘)
5.以1大匙醬油、1大匙米酒、水、薑末水、1小匙糖、1/4匙柴魚粉
1大匙高湯調味，再用小火燒煮2-3分鐘再加入1大匙醬色調色
6.起鍋前，放入韭黃略炒以1大匙太白粉水勾芡
7.淋上少許香油，加上鎮江醋即可盛盤(增加香氣&甜味)盛好盤
擺上香菜、蔥花、薑絲。再淋上滾燙的熱油(各1小匙的沙拉油和香油混合)
(此魚肉過澀，魚肉吸油後，肉質更滑嫩好吃)
宋瓊宏 臘味豉汁蒸排骨
材料：
小排骨600公克 /豆豉19公克 /蒜頭37.5公克 /紅蔥頭37.5公克
紅辣椒2根 /廣東臘腸1根 /廣東肝腸1根 /青江菜5顆
調味料：
鹽3.75公克 /酒1大匙 /味原液1大匙 /太白粉19公克 /糖19公克
香菇粉75公克 /胡椒粉1/4匙
備註：
味原液就是淡色醬油，可以醬油+水，以1:1比例自製
做法：
1.排骨切小塊，洗淨瀝乾、蒜頭、紅蔥頭切末
2.起油鍋，放入紅蔥頭，炸至香味出，紅蔥頭變色，即可取出備用
(紅蔥頭呈金黃色即可取出，因為餘溫會讓紅蔥頭顏色加深)
3.同鍋倒油放入蒜末，炸至香味出蒜末變色，即可取出備用
4.容器中放入豆豉、1匙糖、與豆豉等高的油蒸熟(讓香氣更足卻不死鹹)
5.排骨用1小匙鹽、太白粉、1小匙酒、1小匙味原液醃漬
靜置15-30分鐘使之入味；靜置後加1匙糖、1/2匙香菇粉、少量胡椒粉拌勻
(醃料要依順序放，讓排骨外型即使沾了粉，還是不渾濁)
6.加入處理過的豆豉、1大匙紅蔥油和蒜油(豆豉:蔥油:蒜油比例=1:1:1)
輕輕拌勻再加上紅辣椒點綴
7.臘腸、肝腸切片，與排骨裝碟放入蒸籠大火蒸10分鐘
青江菜燙熟擺上即可(臘腸是增加臘味口感，不加也無妨)
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