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料理達人：張銘宸 師傅
今天來作菜的張銘宸師傅
最擅長西式料理 他在台中知名的餐廳工作
這間餐廳常會有很多的親子聚餐
張師傅今天要祭出拿手菜西班牙海鮮燉飯
本日示範店家：
新月梧桐集團 【吉凡尼的花園 】
台中市五權七街58號 04-2376-9755
西班牙海鮮燉飯 張銘宸 份量：1-2人份
材料：※(單位：公克)
蛤蜊60克 /白魷魚身50 /白蝦60 /魴魚60 /淡菜2顆 /蒜末15
洋蔥末15 /紅蘿蔔20 /杏鮑菇15 /西芹15 /蒜苗15 /紅蔥頭15
九層塔15 /奶油30 /香米150 /高湯300CC /培根適量
調味料：※(單位：公克)
鬱金香粉5 /玫瑰鹽3 /黑胡椒2 /糖3 /雞粉3 /動物性鮮奶油40
起士粉20 /帕瑪森起司20 /巴西里5 /義大利綜合香料15
香菇粉1茶匙 /白酒60克 /橄欖油40克
做法：
1.平底鍋，加少許橄欖油，以中火爆香各一小匙的蒜末、紅蔥頭、蒜苗、洋蔥末
2.加入培根炒香轉小火，依序加入杏鮑菇、西洋芹
紅蘿蔔、洋蔥丁拌炒 隨後加入生米拌炒
3.加入高湯、蛤蜊、淡菜、魷魚、魴魚片、蝦子燉煮
待海鮮熟成後，依序取出蛤蜊、魷魚、淡菜備用
4.依序加入鬱金香粉、玫瑰鹽、雞粉調味，並取出蝦子、魚片
再加糖、義式綜合香料。(若湯汁不夠，適時適量加入)
5.煮到收汁，加入九層塔、巴西里、帕瑪森起司、 起士粉
鮮奶油炒勻，再加少許白酒提味以小火煮5分鐘，再加入海鮮略炒即可
操作重點：
1.將所有食材爆香後，加入米飯和高湯燴煮至米飯入味。
(順序：爆香辛香料—熟成時間長的海鮮—熟成時間短的海鮮—高湯—米飯)
2.燉飯不能煮得過爛，關鍵在於米飯和高湯的比例。米飯和高湯比例=2.5:1
3. 將所有食材爆香後，加入高湯熬煮，放入米飯前，要將所有食材撈起備用
避免海鮮因久煮而過老。
4. 加入米飯，以中小火燴煮至米飯入味
三絲白玉鮑魚捲 宋瓊宏
材料：
冬瓜( 15公分長) 600克 /紅蘿蔔150克 /素鮑魚150克 /
茭白筍150克 / 蘆筍150克 /青江菜12顆
調味料：
鹽1/2匙 /香菇粉 1/2匙/胡椒粉1/2匙 /太白粉少許 /香油 適量
做法：
1.紅蘿蔔、茭白筍、蘆筍先汆燙備用
紅蘿蔔、素鮑魚，茭白筍切粗絲，蘆筍切長段
2.起油鍋，放入紅蘿蔔、茭白筍、蘆筍、素鮑魚， 加入1/2匙的鹽
1/2匙的香菇粉、1/2匙的胡椒粉拌炒，以少許太白粉水勾芡，熄火盛盤備用
3.冬瓜切長型薄片(0.1公分)10片，用少許鹽水泡軟
4.取一片冬瓜片，鋪上紅蘿蔔、茭白筍，素鮑魚、蘆筍包捲成條狀
再取第2片，將食材包捲成條狀，依序取用並重複包捲動作 放入蒸籠蒸3分鐘
5.煮醬汁：干貝絲(蟹肉、雞絲、蛋皮絲、火腿都可以)汆燙，
加少許香菇粉、太白粉水，淋上香油，即可和三絲白玉鮑魚捲一起食用
建議：
1.夏天用冬瓜，冬天可用白蘿蔔，或用綠豆粉
越南河粉、板條也可以替代白玉的部分
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