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1028五星料理輕鬆作：核桃鴨酥&抹茶焗香鲑
料理達人：許平貴 師傅
這家很有北京胡同 懷舊氣氛的餐廳
聽說有很多的饕客 都會不遠千里跑到台中
就是要一嚐它標榜的京城美味
今天許平貴主廚要教我們的核桃鴨酥
美味的程度 可是不輸給北京烤鴨喔!!
本日示範店家：
京華煙雲 04-2372-5066
地址：台中市五權七街57號
核桃鴨酥 許平貴(約4人份)
材料：
雞絞肉6兩 /荸薺1兩 /整顆核桃2兩 /蛋半顆 /太白粉適量
地瓜粉適量 /白芝麻、黑芝麻少許 /小黃瓜絲1條 / 鴨胸肉1片
四方餅皮10片
調味料：
玫瑰鹽1/2匙 /柴魚粉1/2匙 /胡椒粉少量
沾料：
甜麵醬 /糖 /香油 /米酒
【市售甜麵醬1碗+1碗香油+白砂糖1碗+米酒1大匙，小火慢煮12分鐘】
做法：
1.鴨胸肉以玫瑰鹽、花椒粒、八角抓馬醃漬約10分鐘；
鴨肉以大火蒸10分鐘，蒸熟後放涼，切0.3公分薄片備用
2.雞胸肉加玫瑰鹽、柴魚粉、胡椒粉拌勻至有黏性，加半顆全蛋(更滑潤)
荸薺、核桃拌勻，摔打5 分鐘成肉漿(雞胸肉：生核桃：荸薺=5：2：1)
3.片好的鴨肉當底，撒上太白粉、紹興酒，取6兩雞肉漿擺放其上並加以塑型，
撒上地瓜粉(具酥脆效果)、黑白芝麻放入電鍋，大火蒸25分鐘
4.蒸好的核桃鴨，放入150-180度的油鍋，炸至核桃鴨呈外皮金黃酥脆
吸乾油份切成8片
5.取蒸好的南瓜餅皮，放上鴨酥和小黃瓜絲，沾裹甜麵醬即可食用
※自製甜麵醬：
市售甜麵醬1碗+1碗香油+白砂糖1碗+米酒1大匙，小火慢煮12分鐘
(建議可一次大量製作密封狀態下，常溫保存半個月)
※操作重點：
核桃建議用整顆，維持核桃的完整性和酥脆口感
抹茶焗香鮭 宋瓊宏
材料：
鮭魚片450克 /綠茶粉1/2匙 /美乃滋100克 /起士絲35克 / 西洋芹150克 /芥末2大匙
調味料：鹽1大匙
做法：
1.鮭魚切薄片(約手掌心大小)備用
2.將起士絲切碎與1匙的綠茶粉、1大匙的美乃滋拌勻，抹在鮭魚片上
(約塗抹八分滿，不用全滿)
3.鮭魚放入烤箱，以上下火200度烤6分鐘，取出擺盤
4.西芹撕去纖維切段，燙熟後冰鎮，拌少許鹽與芥末擺於盤邊即可搭配食用
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