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料理達人：呂宗寬 師父
磚窯餐廳 02-2788-9040
三鮮握壽桃
材料：
山東大白菜1顆/海蔘2兩/蹄筋2兩/粗魚皮3兩/蝦仁3兩/松坂肉4兩
豬肚1兩/金華火腿2兩/冬菇2兩/素魚翅 適量/老薑片少許/蔥段少許
調味料：
味精少許/鹽1小匙/酒1大匙/蠔油1匙半/胡椒粉1小匙/太白粉水少許
做法：
1.將清水煮滾放入整顆大白菜燙軟約15分鐘撈起後放入冰水中降溫備用
2.將蹄筋,豬肚,魚皮,松坂肉,香菇,蝦仁,蒸過的火腿,海蔘放入滾水中汆燙撈起備用
3.起油鍋(2匙沙拉油)放入適量老薑片,蔥段爆香至焦黃
加入大骨高湯約兩碗量(示食材量而定)撈起薑片和蔥段
4.將汆燙過做法2材料放入鍋中加入1小匙鹽,1小匙胡椒粉,1大匙米酒
1匙味精,1匙半蠔油煮三分鐘後將三鮮料撈起備用
5.將備用的大白菜從外而內一片片剝開,並切除菜心
將切除的菜心鋪至鍋底依序擺上泡過水的素魚翅,和備用的料
6.再使用一旁的菜葉將所有的料包起後整顆反轉
淋上烹煮過三鮮的高湯蒸1小時
7.將蒸好的三鮮壽桃中的高湯倒入鍋中加入少許太白粉水勾薄芡
將小刀以畫圈的方式切除菜梗並淋上三鮮高湯即可
料理小方法：
1.金華火腿烹煮前可先整塊蒸過再放入滾水中汆燙可降低鹹度喔
2.大白菜也可以使用高麗菜來替代
宜蘭什錦魯肉
材料：
筍絲30g/大白菜絲50g/肉絲20g/紅仁絲20g/紅蔥酥10g/香菇絲20g
木耳絲10g/魚皮100g/海蔘50g/蛋酥2/蔥2根/香菜2根
調味料：
胡椒粉/鹽(皆少許)
材料：
1.將蛋汁打勻,倒入漏勺中使其流入120度油中,至蛋汁倒光後
轉大火油炸至金黃色起鍋濾油備用【蛋酥】
2.起油鍋放入蔥絲爆香後,加入大白菜絲和香菇絲炒香、加入肉絲拌炒
依序放入筍絲,胡蘿蔔絲,木耳絲,海蔘,魚皮拌炒加入高湯至蓋過食材
3.再以1茶匙鹽,1茶匙胡椒粉調味煮滾將備用的蛋酥、油蔥酥放入砂鍋中擺盤
淋上煮滾的西魯肉湯即可
紅糟魚片
材料：
新鮮鰻魚半隻 /蛋汁 適量
調味料：
紅糟少許/蒜香粉少許/糖少許/味精少許/地瓜粉少許/肉桂粉少許
做法：
1.在鍋中放入1匙半紅糟,1茶匙糖,1茶匙蒜頭粉,少許味素,肉桂粉少許調勻
2.將處理過的鰻魚以斜刀切至2/3處 不切段將鰻魚放入調勻的醃料中
抹勻醃製2小時備用
3.醃製完成的鰻魚以清水沖洗掉多餘的紅糟(以免炸過變黑或過鹹)
將處理好的鰻魚沾裹蛋汁後、再裹地瓜粉放入120-150度油中
轉小火油炸約5分鐘 起鍋前轉大火逼油起鍋
4.將炸好的鰻魚從中切兩半,再以斜刀切一口大小,擺盤即可
辣炒菜脯蘿蔔糕
材料：
蘿蔔糕150g/菜圃100g/太白粉少許/燈籠椒(乾辣椒)100/辣椒1根/蒜50g/香菜
調味料：
胡椒粉1小匙/糖1小匙/香油1小匙
做法：
1.將兩片蘿蔔糕切大丁；將蘿蔔糕丁放入脆酥粉糊中拌勻
2.以150度油溫油炸蘿蔔糕約3分鐘至表皮金黃酥脆即可起鍋備用(大火)
3.起油鍋以小火將蒜片爆香,加入辣椒、加入菜圃拌炒,再放入乾辣椒
加入少許醬油上色
4.最後放入備用的蘿蔔糕拌炒再灑上蔥花即可起鍋囉
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