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0414開胃涮嘴下飯菜：佃燒鮭魚頭＆子排菜飯
料理達人：林秋薰 女士
本身是位醫生娘的林秋薰女士
婚後才開始進入料理的殿堂
因為喜歡享受美食 每每吃到念念不忘的美味時
都一定要自我研究出那難忘的好滋味
也因此練就他一身的好廚藝
聽說今天的佃燒鮭魚頭
可是兼顧健康又美味的下飯菜唷！
佃燒鮭魚頭 林秋薰
材料：
鮭魚頭半顆、牛蒡１支、紅蘿蔔１條、乾香菇４朵
鮮香菇２朵(乾香菇較香，生香菇口感好)
雞蛋豆腐１盒(板豆腐或百頁豆腐煮久會有孔洞較不合適)
花椰菜適量、白芝麻適量、麵粉適量
調味料：
柴魚醬油１大匙半、清酒（米酒也可以）１小碗、冰糖１大匙
高湯約1碗、醬油膏1大匙 、麥芽糖１大匙、味淋２大匙
做法：
1.鮭魚頭切半洗淨，瀝乾水分後抹少許米酒、鹽巴、胡椒粉放置一晚去腥
@也可用一鍋冷開水放入魚頭 放入少許的乾茶葉 也能達到去腥的效果!
2.起鍋乾炒芝麻至金黃色後撈起備用
3.起鍋倒油放入魚頭，一面煎至定型成金黃後再翻面煎另一面
4. 乾香菇泡水變軟去蒂頭，牛蒡去皮切條狀泡醋水備用，紅蘿蔔去皮切條狀備用
5. 魚頭煎好後，將米酒、醬油、雞高湯、冰糖、醬油膏
再放入蘿蔔、牛蒡、乾香菇、鮮香菇、雞蛋豆腐，蓋上鍋蓋悶煮１０分鐘
6.湯汁煮滾後改用中火燒煮，快收汁時加入味淋、麥芽糖，燒至收汁即可盛盤
盤中在鋪上汆燙過的花椰菜裝飾
料理小提醒：
1.麥芽糖也有幫助上色，讓食材更油亮，也能幫助收汁，讓醬汁濃稠。容易焦化所以最後放
2.高湯要加得適量，就是剛好蓋住食材即可。過多不易收汁；過少醬汁不濃稠
3.燒煮歸於頭前，不宜將魚頭煎得太老，只要兩面略微上色即可。
若將外皮煎硬反而會影響風味
4.這道魚頭料理很和風，所以沒有一般台式的蔥薑蒜等辛香料，以清酒(或米酒)直接去魚腥味
食材跟調料都很日式；這裡以少油煎來代替油炸，讓魚頭先定型，也可以用烤箱先烤過喔
子排菜飯 LuLu師傅 (路凱源)
年紀輕輕的LULU師傅
擁有18年正統的江浙菜好手藝
而服務的參廳因為接近博愛特區
平常做的都是高官貴人
才能吃得到的特別料理喔
材料：
腩排１片、白飯１碗、青江菜１５ ０克 、火腿５ ０克
蔥段２支、辣椒２支、蒜頭５ ０克 、薑片１ ０克
調味料：
醬油１小匙、糖１匙、八角２個、桂皮１片、蕃茄醬１大匙、米酒1大匙
做法：
1. 將腩排用醬油抓醃一下後，直接下鍋煎至焦黃後，將多餘的油倒出
放入蔥段、薑片、辣椒、八角、桂皮、砂糖、米酒跟水，滷１個半小時
2.青江菜洗淨切成碎末備用
3.腩排滷好後，用１２０度油溫炸一下至表面焦黃後撈起，
再另起鍋用滷汁去讓排骨燒至上色
4.另起鍋倒豬油，將蒜末跟火腿丁炒至金黃後，將青江菜拌炒出香味
5.飯炒香後用鍋鏟壓扁，再用小火將飯煮至產生鍋巴即可起鍋擺上腩排即可
@料理小常識：
菜飯是江浙菜中常見的主食，一般的做法是利用大鍋子或電鍋
把米飯和青江菜等配料混在一起蒸熟～
將生米、家鄉肉、青江菜末和大蒜一起炒過，再用小砂鍋「炕」出鍋巴
因此菜飯不軟爛，反而顆顆分明並帶有多層次的口感
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