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0524夏日消暑呷這味：古早味糖水豆花＆紅豆藕粉涼糕
料理達人：楊慶鐘 先生
古早味糖水豆花 楊慶鍾
豆花材料：黃豆 一台斤 / 清水 3000c c
豆花做法：
1.浸泡：夏天4～5小時 / 冬天5～7小時
輕搓可分兩瓣，剖面色澤一致就可，浸泡的標準為：
把黃豆搓開，豆心沒有白點，既表示以完全浸透！
＠黃豆在浸泡後才知道好壞，一顆壞掉的黃豆會毀了整鍋的豆花
2.洗豆： 重複換水搓洗到水清為止
3.瀝水：不要泡豆的水！
4.磨豆：果汁機攪拌，放入黃豆時邊放適量的水
5.濾渣：濾網過濾
6煮沸：中小火煮滾後再用小火續煮 3～4分鐘，待消泡即可
7.沖粉：將豆漿沖入三大匙的鹽露，冷卻後就是豆花了
＠以前製作豆花都利用石灰，但石灰對人體有害，現在已經無人使
※謹記：泡-洗-瀝-磨-濾-沸-沖七大步驟！
糖水材料：
二號砂糖一斤、 水 1500c c
糖水做法：
1.炒糖：乾鍋將糖不停翻炒直到變成水狀
2.沖水：將 1500c c的水倒入炒過的糖水中攪拌（會有焦糖的味道）
操作重點提醒：
1. 豆子一定要經過浸泡才知道好壞，未浸泡以前肉眼看不出來。
2.沖粉一定要使用有深度的鍋子，這樣能讓鹽露與豆漿充分的攪拌均勻。
3.糖一定要炒過才會有焦糖的味道。
紅豆藕粉涼糕 杜佳穎
材料：
皮：蓮藕粉 120克 / 日本太白粉 45克 / 細砂糖 80克 / 水 600克
餡：紅豆(泡水6小時以上) 300克 / 細砂糖 150克 / 水適量
作法：
紅豆餡：
將泡6小時以上紅豆放入水中煮開後，再將紅豆煮軟約20-30分鐘
等水收乾前再加入細砂糖熬煮到乾狀，放涼備用
皮：
1.細砂糖+ 400克 水煮開
2.藕粉+太白粉+ 200克 水拌勻沖入煮開的糖水後，隔水加熱攪成糊狀
3.取個有深度的模子，在模子上抹沙拉油
倒入適量粉糊抹勻放入內餡再放上適量粉糊抹勻
4.移入沸騰蒸鍋蒸約10分鐘，取出放涼後即可取出切塊
5.沾上熟太白粉即可防黏
操作重點提醒:
1.蓮藕粉在市場或是超市都有在賣，有清涼退火功效，
且冰過之後不會變硬，跟日本葛粉有異取同工之妙
2.紅豆在煮時可以重新換熱水煮二次，可以把紅豆腥味去除
3.熟太白粉就是把太白粉用小火炒熟或是用微波1分鐘後再過篩即可！
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